猴头菇是一种高蛋白、低脂肪，富含纤维素和矿物质的美味食用菌。因其营养丰富、烹饪简单、有利健康而受到不少酒店大厨和家庭主妇的青睐。但是一些读者却来电反映烹饪出的猴头菇总会带有一些苦涩的味道，影响了菜肴的口味。他们希望新民晚报《好吃周刊》能介绍一些简单实用的挑选和处理猴头菇的方法。

　　问：如何挑选猴头菇？

　　答：形体完整、色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的猴头菇质量较好。市场上有些猴头菇中的农药或重金属成分经常会超标，建议读者尽量去药房购买质量可以放心的猴头菇。

　　问：猴头菇烹饪前应该怎样处理才能去除苦涩味？

答：干猴头菇在泡发前应先将猴头菇洗净，然后放在30～40度的温水中浸泡。如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性，很难将猴头菇煮软。猴头菇最好用淘米水浸泡1-2个小时，可以祛除苦涩味，提高猴头菇的香味，使泡好的猴头菇口感更柔软。

　　问：猴头菇超细粉可以代替味精入菜提鲜吗？

　　答：猴头菇中含有丰富的多糖体和多种氨基酸，被列入八大山珍之一。有“山珍猴头”之美誉。猴头菇超细粉是由猴头菇中萃取而来，用猴头菇超细粉烧菜炖汤营养丰富，鲜味独特，别有风味。